Monica Escudero 20 MAY 2014 - 16:28 CET

Barbacoa en el festival de jazz de Denver. / CORDON

Si alguno de ustedes considera que ha comido razonablemente bien en un festival de música –y no nos referimos a matar el munchie a base de una pizza con aspecto de familiar cercano de Jabba el Hut, sino a comer-comer– o recuerda con cariño aquel bocadillo securrio de la estación de servicio de los Monegros, seguramente no entenderá nada de lo que viene a continuación, porque esta no es su guerra. Pero los demás, gente normal, personas con las papilas gustativas en su sitio que recuerdan estas experiencias con menos cariño que una caída de espaldas, e incluso aseguran que cuando el equipo rival le mete una turra al suyo en el campo, lo que de verdad les duele es el estómago (exactamente igual que cuando ganan, por otro lado), es posible que se pregunten qué es lo que falla en estos sitios.

Tres chefs nacionales de éxito –con amplia experiencia como gestores de restaurantes y los mismos problemas que el resto de los mortales cuando van en tren– nos ayudan en la labor social de ofrecer ideas para mejorar algunos de los lugares en los que la comida, en lugar de cocinarse, se perpetra.

1. Campos de fútbol y estadios deportivos

- Dani Lechuga, propietario de los restaurantes Caldeni y Bardeni, el meatbar: “Propondría que la oferta sea reducida pero de calidad, ya que todo se concentra en los 15 minutos de la media parte. El producto es de baja calidad, para sacar márgenes, y los bocadillos llevan hechos 4 o 5 horas. Con buen producto y calculando mejor los tiempos todo mejoraría, ¡a la mierda los panes chiclosos!”.

- Francis Paniego, jefe de cocina y gerente de El portal de Echaurren (dos estrellas Michelin) y Tondeluna: “Igual aquí tendríamos que fijarnos en la oferta americana, allí en los estadios hay tacos, nachos, perritos, bocadillos… No es que sea la mejor comida del mundo, pero hay una oferta variada donde escoger y se puede comer, que ya es más de lo que podemos decir aquí algunas veces”.

- Dani García (dos estrellas Michelin), propietario en Dani García Restaurante y chef en Bibo Marbella: “Aquí el problema es el tiempo: hay que dar de comer a gran cantidad de personas en 15 minutos. Pero cuesta lo mismo hacer la butifarra básica que te comes en el Camp Nou que otra mejor, igual que también hay hot dogs cutres y otros estupendos, aunque hay que pagar un poco más por ellos”.

2. Festivales musicales

- Dani Lechuga: “Aquí el tiempo de venta se amplía y el espacio también, así que se podría practicar un buen street food, elaborando cosas simples al momento (para complicarse ya están los restaurantes). Ensaladas, fruta pelada, buen pan, brochetas, o butifarras, a poder ser, que todo se pueda coger y comer con la mano”.

- Francis Paniego: “Si en un festival se come fatal, pero en la calle se planta un buen food truck que lo hace de lujo, la gente optará por comprar fuera del festival, antes, durante o después. El Yango Urban Food de Carles Abellán puede ser un buen ejemplo: es divertido y acepta múltiples variantes sobre un solo producto”.

- Dani García: “Las calles de Nueva York son una muestra de que se podría comer fenomenal en los festivales: la respuesta está en los camiones. Con uno de buena comida asiática, uno italiano, uno vegetariano, mexicano o de buenos bocadillos el problema estaría solucionado, y creo que pronto se darán cuenta”.

3. Áreas de servicio

- Dani Lechuga: “Se ganaría mucho si simplificasen la oferta, algo que también les permitiría elaborar las cosas sobre la marcha, sin tenerlas expuestas ante el cliente durante tantas horas. Aunque yo conozco algun área de servicio donde se come bastante bien, y casi siempre coincide con las que cuidan bien el pan”.

- Francis Paniego: “En algunas estaciones de esquí tienen un sistema que podría funcionar, con unas parrillas en las que preparan comida caliente al momento, con poca variedad. Solo se come bien en las pocas concesiones personalizadas que quedan, hechas a un negocio familiar y no a una cadena sin competencia ni ganas de mejorar”.

- Dani García: “Estos espacio tienen más infraestructura, poder adquisitivo y personal que muchos de nuestros restaurantes, y su comida es la peor. Entiendo que las concesiones deben ser caras, pero a veces la solución pasa simplemente por ganar un poco menos para que el cliente sea un poco más feliz”.

4. El AVE

- Dani Lechuga: “Creo que no lo hacen tan mal, ya que tienen una oferta reducida, conscientes de su espacio de almacenamiento. Les faltaría mejorar dos o tres detalles, sobre todo que no les asesore ningún chef conocido, en este tipo de comida encarece costes y no es necesario. Si lo hace, todos agradeceremos que se mantenga en el anonimato”.

- Francis Paniego: “En algunas estaciones de esquí tienen un sistema que podría funcionar, con unas parrillas en las que preparan comida caliente al momento, con poca variedad. Solo se come bien en las pocas concesiones personalizadas que quedan, hechas a un negocio familiar y no a una cadena sin competencia ni ganas de mejorar”.

- Dani García: “No entiendo su manía de querer servir cosas calientes mediocres en lugar de cosas frías dignas. Hay formatos tan sabrosos y cómodos de transportar y servir en un tren como una buena latita de ventresca con unos picos, un paté y unas tostadas o un poco de salchichón o chorizo con regañás”.